QUY TRÌNH KIỂM THỰC 3 BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC ĂN MỚI NHẤT 2026

Đối với nhà hàng, quán ăn, bếp ăn tập thể hay cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, việc thực hiện kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn là yêu cầu bắt buộc nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm và phòng ngừa nguy cơ ngộ độc.

Nếu không thực hiện đúng quy trình, cơ sở có thể bị xử phạt hành chính, thậm chí bị đình chỉ hoạt động khi kiểm tra về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trong bài viết này, DHtaxlaw sẽ hướng dẫn chi tiết:

• Quy trình kiểm thực 3 bước; 
• Cách lưu mẫu thức ăn đúng quy định; 
• Hướng dẫn ghi sổ kiểm thực; 
• Những lưu ý quan trọng khi xin giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm

1. Kiểm thực 3 bước là gì?

Kiểm thực 3 bước là quy trình kiểm tra, theo dõi toàn bộ hoạt động liên quan đến nguyên liệu, chế biến và phục vụ thức ăn nhằm bảo đảm chất lượng thực phẩm trước khi cung cấp cho khách hàng.

Thông tin kiểm tra sẽ được ghi chép vào sổ kiểm thực 3 bước theo quy định của Bộ Y tế.

Quy trình này thường áp dụng đối với:

• Nhà hàng; 
• Quán ăn; 
• Bếp ăn tập thể; 
• Căng tin; 
• Khách sạn; 
• Cơ sở chế biến suất ăn sẵn.

2. Lưu mẫu thức ăn là gì?

Lưu mẫu thức ăn là việc lấy một phần thức ăn đã chế biến để bảo quản trong thời gian nhất định nhằm phục vụ công tác kiểm tra, truy xuất khi xảy ra sự cố an toàn thực phẩm.

Theo quy định Điều 7 Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017:

• Cơ sở phục vụ từ 30 suất ăn/ngày trở lên phải thực hiện lưu mẫu thực phẩm; 
• Mẫu thức ăn phải được bảo quản đúng nhiệt độ và thời gian theo quy định. 

Đây cũng là nội dung quan trọng khi thực hiện thủ tục xin giấy phép VSATTP cho nhà hàng hoặc hoàn thiện hồ sơ ATTP quán ăn.

3. Quy trình kiểm thực 3 bước theo quy định mới nhất

Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

Đây là bước kiểm tra nguyên liệu đầu vào trước khi đưa vào bếp (Điều 3 Quyết định 1246/QĐ-BYT).

Nội dung kiểm tra gồm:

• Nguồn gốc thực phẩm; 
• Hóa đơn, chứng từ; 
• Hạn sử dụng; 
• Màu sắc, mùi vị; 
• Điều kiện bảo quản; 
• Giấy kiểm dịch động vật (nếu có). 

Đối với thực phẩm tươi sống:

Cần kiểm tra:

• Độ tươi; 
• Mùi; 
• Bao bì; 
• Điều kiện vận chuyển. 

Đối với thực phẩm đóng gói:

Cần kiểm tra:

• Nhãn sản phẩm; 
• Ngày sản xuất; 
• Hạn sử dụng; 
• Thông tin nhà sản xuất. 

Nếu phát hiện thực phẩm không đạt yêu cầu, cơ sở phải:

• Loại bỏ; 
• Trả hàng; 
• Hoặc tiêu hủy theo quy định. 

Toàn bộ nội dung được ghi vào Mẫu số 1 Phụ lục 1 ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT – Kiểm tra trước chế biến.

Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến

Giai đoạn này nhằm kiểm tra điều kiện vệ sinh trong suốt quá trình sơ chế và nấu ăn (Điều 4 Quyết định 1246/QĐ-BYT).

Nội dung cần kiểm tra:

• Trang phục nhân viên bếp; 
• Găng tay, khẩu trang, mũ; 
• Vệ sinh khu vực chế biến; 
• Thiết bị, dụng cụ nấu ăn; 
• Phân chia thực phẩm sống – chín; 
• Tình trạng món ăn sau chế biến. 

Ngoài ra cần ghi:

• Thời gian bắt đầu chế biến; 
• Thời gian hoàn thành; 
• Biện pháp xử lý nếu phát hiện thực phẩm bất thường. 

Thông tin được ghi vào Mẫu số 2 Phụ lục 1 ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT– Kiểm tra trong chế biến.

Bước 3: Kiểm tra trước khi phục vụ (Điều 5 Quyết định 1246/QĐ-BYT)

Đây là bước cuối cùng trước khi thức ăn được đưa đến khách hàng.

Nội dung kiểm tra:

• Vệ sinh bát đĩa, dụng cụ ăn uống; 
• Khu vực chia thức ăn; 
• Dụng cụ bảo quản; 
• Thiết bị che đậy thực phẩm; 
• Cảm quan món ăn. 

Nếu phát hiện:

• Mùi lạ; 
• Thực phẩm biến chất; 
• Màu sắc bất thường; 

thì phải ngừng phục vụ và xử lý ngay.

Thông tin được ghi vào Mẫu số 3 Phụ lục 1 ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT– Kiểm tra trước khi ăn.

4. Quy định lưu mẫu thức ăn mới nhất

Điều 8 Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 có quy định về bảo quản mẫu thức ăn lưu như sau:

4.1. Thời điểm lấy mẫu

Mẫu thức ăn phải được lấy:

• Trước khi phục vụ khách; 
• Hoặc trước khi vận chuyển đến nơi khác. 

4.2. Số lượng mẫu lưu

Theo quy định:

• Thức ăn đặc: tối thiểu 100g; 
• Thức ăn lỏng: tối thiểu 150ml. 

4.3. Điều kiện bảo quản

• Bảo quản riêng biệt; 
• Nhiệt độ từ 2°C – 8°C; 
• Dụng cụ lưu mẫu phải có nắp kín. 

4.4. Thời gian lưu mẫu

Mẫu thức ăn phải lưu tối thiểu:

• 24 giờ kể từ thời điểm lấy mẫu. 

Nếu có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc yêu cầu từ cơ quan chức năng thì không được tiêu hủy mẫu cho đến khi có thông báo mới.

5. Hướng dẫn cách ghi sổ kiểm thực 3 bước

Mẫu số 1 – Kiểm tra trước chế biến

Thông tin cần ghi:

• Tên thực phẩm; 
• Nhà cung cấp; 
• Khối lượng; 
• Thời gian nhập; 
• Hóa đơn/chứng từ; 
• Kết quả kiểm tra. 

Mẫu số 2 – Kiểm tra trong chế biến

Thông tin cần ghi:

• Tên món ăn; 
• Ca chế biến; 
• Nguyên liệu sử dụng; 
• Thời gian chế biến; 
• Điều kiện vệ sinh khu vực bếp. 

Mẫu số 3 – Kiểm tra trước khi ăn

Thông tin cần ghi:

• Tên món ăn; 
• Dụng cụ bảo quản; 
• Tình trạng món ăn; 
• Đánh giá cảm quan.

6. Những lưu ý quan trọng khi thực hiện kiểm thực và lưu mẫu

Cơ sở kinh doanh ăn uống cần lưu ý:

• Dụng cụ lấy mẫu phải được khử trùng; 
• Mỗi món ăn dùng dụng cụ lấy mẫu riêng; 
• Nhân viên lấy mẫu phải đeo găng tay, khẩu trang; 
• Mẫu thức ăn phải dán nhãn đầy đủ. 

Đây cũng là nội dung thường được kiểm tra khi thực hiện khảo sát ATTP hoặc xin giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm. 

7. Dịch vụ giấy phép an toàn thực phẩm tại TPHCM – DHtaxlaw

Ngoài việc hướng dẫn kiểm thực 3 bước, DHtaxlaw còn hỗ trợ:

• Xin giấy phép VSATTP cho nhà hàng;
• Hoàn thiện hồ sơ ATTP quán ăn; 
• Tư vấn quy trình lưu mẫu thực phẩm; 
• Hỗ trợ khảo sát cơ sở trước thẩm định; 
• Dịch vụ giấy phép an toàn thực phẩm tại TPHCM trọn gói. 

Khi sử dụng dịch vụ tại DHtaxlaw:

✔ Hồ sơ đúng quy định

✔ Hỗ trợ nhanh chóng

✔ Tiết kiệm thời gian

Liên hệ ngay với đội ngũ chuyên gia của DHtaxlaw – Chúng tôi luôn đồng hành cùng bạn trong mọi quyết định tài chính và pháp lý.

Để nhận báo giá cụ thể về dịch vụ quý khách hàng vui lòng liên hệ với chúng tôi theo thông tin sau:

CÔNG TY TNHH TƯ VẤN LUẬT THIÊN THỦY (DHTAXLAW)

Địa chỉ: Tòa nhà MORITZ, Số 140 Nguyễn Văn Khối, Phường Thông Tây Hội, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

Điện thoại: 0911732048

Email: dhtaxlaw@dhtaxlaw.com.vn

>> Tìm hiểu chi tiết: Dịch vụ xin giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm

>> Tìm hiểu chi tiết: Dịch vụ gia hạn giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm

>> Tìm hiểu chi tiết: Dịch vụ kế toán cho công ty Việt Nam

>> Tìm hiểu chi tiết: Dịch vụ kế toán cho công ty nước ngoài

>> Tìm hiểu chi tiết: Dịch vụ kế toán cho hộ kinh doanh